PAN EN MOLDE DE SILICONA... ESPECTACULAR

Vaya sorpresa que me he llevado..Tenía de hacía tiempo un molde de silicona de los que se usan para cocinar al vapor en el horno...y  la verdad es que sólo lo había usado una vez porque prefiero el método tradicional de la vaporera. Pero me  rondaba por la cabeza hornear alguna masa,  pan o bizcocho, en este molde. Así que al fin lo he probado...y los resultados han sido fabulosos. Con exactamente la misma receta de pan que siempre uso (por cierto, sólo harina de calidad, agua, levadura, sal y azúcar) se obtiene un pan con muchísimo mejor sabor y de un aspecto inmejorable...hasta profesional. No sé por qué, pero así es.

Para el amasado he utilizado la panificadora, en este caso la Chefomatic, en el programa 13, que es el que hace masas para hornear después fuera de la máquina. También, en un aspecto, me inspiré en el famoso Pan Cinco Minutos, que no se amasa en absoluto. Veréis en las fotos que una vez formada la  masa, la saco de la máquina y la coloco en el molde sin apenas tocarla...y la introduzco en el horno a muy baja temperatura para que vaya creciendo.

Pero vamos ya con la receta. Como medida utilizo vasos medidores de volumen, uno de litro y otro de 300ml; el primero es para la harina y el segundo para el agua. Son las mismas medidas que utilizo para hacer un pan grande,de unos 700 gramos, en la panificadora. Si lo queréis hacer más pequeño, de unos 500 gramos, las medidas serían 1 parte de líquido para tres de sólido. Aparte, la levadura, el azúcar y la sal.

INGREDIENTES

1 medidor de litro (o cuatro de 250ml) de harina de calidad (Harimsa Fuerza es estupenda)
1 medidor de 300ml de agua
1 cucharadita de postre de sal
1 cucharadita de postre de azúcar
2 cucharaditas y media (medida de la chefo) o 3 de levadura seca de panadero.

ELABORACIÓN

Ponemos en la panificadora, con la pala, el agua, el azúcar, la sal, la harina y, en un hoyito, la levadura.
Conectamos el programa 13, para elaborar masa, y lo dejamos hacer.
Cuando la máquina ha realizado ya el segundo amasado, la masa está lista para sacarla.
Os la enseño para que veáis que, para este pan, procuro que la masa no sea en exceso dura...aunque tampoco debemos permitir que al amasarse se quede pegada en las paredes de la cubeta.Por supuesto, para conseguir esta consistencia muchas veces debemos añadir un poco más de harina o de agua sobre la marcha.

Como veis la masa, al ser algo blanda, ha dejado restos en la cubeta, pero al mismo tiempo ha conservado su forma.

Esta masa la pondremos en nuestro molde de silicona, que previamente habremos untado de aceite de oliva virgen y enharinado. Con la silicona, esto no es imprescindible, pero yo lo hago porque el sabor del pan mejora y también su aspecto.

Colocando con cuidado la masa en el molde...

La extiendo un poco sin amasar ni apretar, le hago unos cortes y la enharino:

(Es importante no llenar demasiado el molde; siempre es mejor que la masa al crecer no llegue a llenarlo (el pan quedará precioso de todas maneras), a que, por el contrario, durante el levado rebose fuera del molde y nos pringue el horno...Por si acaso, yo la primera vez que hice el pan lo horneé sobre bandeja, no sobre parrilla.  Si veis que os ha salido mucha masa, usad sólo una parte para que el molde contenga más o menos la cantidad de masa que se ve en la foto. Este molde, por cierto, es de tamaño familiar; el más pequeño no admite tanta masa.)

Sigamos con la receta. A continuación tapo con sus  "alas"  el molde y  lo llevo al horno, que enciendo en ese momento, a 90 grados, con calor abajo y arriba. A los 30 minutos a esa temperatura la masa debe haber subido y haber tomado ya forma de pan bonito...No os preocupéis, podéis abrir el horno un momento y levantar la tapa para comprobarlo. Si no ha subido lo suficiente, dejadlo más tiempo.  Luego aumentáis la temperatura del horno a 250 grados y dejáis hacer el pan hasta que esté hecho. Hélo aquí:

Si habéis mantenido la tapa bajada todo el tiempo en el horno, la corteza os quedará consistente pero no dura; si la queréis más crujiente y de pueblo, terminad de hornear el pan abierto.

Por debajo queda también perfecto, ahí sí ya con una suela perfecta:

El corte:

El procedimiento que he descrito es el que suelo usar...pero si un día puedo, me tomo mi tiempo y entonces obtengo esta fantástica miga:

El secreto está en el levado: no saquéis la masa tan pronto de la panificadora, dejad que ésta haga subir el pan. Luego sacadlo sin cuidado sin amasar (no dejéis que la máquina lo desgasifique), colocadlo en el molde y al introducirlo en el horno ponedlo sólo a 60 grados; dejadlo hasta que haya subido (tardará más tiempo) y proceded tal como he indicado.

No sé si se aprecia del todo que la superficie de este otro pan no quedó igual; podemos experimentar con los cortes que le hagamos en la superficie, o no hacer ninguno...Así obtendremos panes con diferente aspecto...aunque siempre igual de ricos.

En resumen, mi consejo: haced vuestra receta habitual de pan dentro de un molde de silicona tapado...y ya me contaréis.

MASA PARA MOLLETES EN PANIFICADORA

Estos panecillos tan esponjosos y blanditos los he hecho según la receta de EUROBETICA y están deliciosos y con una textura inmejorable. Los he amasado en la Bifinett y horneado en el horno convencional.

INGREDIENTES

600g de harina de fuerza (yo tuve que añadir como 100g más porque la masa me quedaba muy fluida)

350ml de agua

3 cucharaditas de levadura seca de panadería

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de sal

50g de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Para elaborar la masa en la panificadora, introducimos los ingredientes por este orden: agua, aceite, sal, azúcar, harina y levadura.

Como la Bifinett sólo tiene un programa en que empieza a amasar inmediatamente después de accionar el botón (programa pastel, 06), usaremos este para no tener que esperar. Esto se hace por si hubiera que añadir agua o harina.

Una vez veamos que la masa está bien formada, cancelamos el programa y ponemos el de masas, 07.

Dejamos hacer a la máquina hasta que pite. Como la Bifinett no desgasifica la masa, encontraremos esto:

Con las manos enharinadas sacamos rápidamente la masa de la cubeta, y la depositamos en una superficie igualmente enharinada.

La amasamos...

Y la dividimos en trocitos iguales. Yo he hecho pedazos de 120 gramos. Para dar forma a los mismos, los aplanamos...

...y vamos metiendo los salientes del borde hacia el centro, de manera que queden recogidas en lo que será el reverso del pan:

Les damos la vuelta y los colocamos sobre una placa, si es oscura, preferentemente forrada con papel para horno de color claro.

Para el proceso de levado, introduciremos la bandeja en el horno y lo encenderemos a 50-60 grados. Dejaremos que crezcan durante una hora.

Cuando los veamos de este tamaño ya podemos encender el horno a la temperatura habitual de horneado, entre 180 y 220 dependiendo del horno. Yo sólo enciendo la parte superior en los cinco minutos finales de horneado; así consigo que los molletes queden blanditos por encima.

Cuando los panecillos suenan a hueco al golpearlos en su base, están listos.

Tienen una base firme, una parte superior blandita y una miga muy, muy esponjosa. El sabor, gracias al aceite de oliva, es excelente.

PAN DE SOJA AMASADO EN CHEFOMATIC Y HORNEADO EN HORNO DE TURBOCONVECCIÓN

Otra receta en la que participan dos máquinas. Esta vez era sólo una prueba, pero ha dado buen resultado.






Cuando se hace leche vegetal en casa siempre queda un resto sólido que es lo que prensamos para obtener hasta la última gota de leche...sea de arroz, de almendra, de soja...En el caso de esta última este resto se llama okara. Por supuesto no hay que tirarlo, pues contiene muchos elementos nutritivos y mucha fibra...así que siempre que hago leche vegetal en casa aprovecho la okara para algo.

En este pan, la proporción de okara es realmente considerable, y ello afecta a la masa como luego veremos. No medí ni pesé la okara...pero no era menos de un vaso. Tampoco, al ser esto una simple tentativa, le hice foto. Por eso sólo hay foto de la masa ya formada.

INGREDIENTES

500g de harina de fuerza mejorada (Harimsa Doble Fuerza es una buena opción), y harina adicional para amasar y por si hay que añadir más a la masa

1 vaso de okara de soja, bien prensada y escurrida

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de miel

1 vaso de agua (250ml)

2 cucharaditas de levadura seca de panadero


ELABORACIÓN

Con nuestra panificadora, yo usé la Chefomatic en el programa 13, elaboramos la masa poniendo en la cubeta, por este orden, el agua, la okara, la sal y el azúcar, la harina y la levadura.

Observamos muy atentamente cómo se va formando la masa, pues probablemente, debido a la textura que tiene la okara, nos quedará demasiado blanda y deberemos añadir harina, eso sí, muy gradualmente.

Conectamos pues, el programa de masas, al término del cual nos encontramos con esto:



Dado que la masa es tan esponjosa, si nuestra panificadora, como la Chefomatic por ejemplo, tiene la función de desgasificar la masa al final del programa...anularemos éste antes de que lo haga. Es mejor agarrar la masa con toda rapidez y ponerla en una superficie de trabajo previamente enharinada con generosidad:





Os quedarán muchos restos de masa en la cubeta...recogedlos ahora y añadidlos a la masa...u olvidadlos y haced lo que yo hice (ver más abajo).

Ahora tenemos que amasar...



...y colocar la masa con la forma que prefiramos sobre nuestro molde aceitado. Yo al usar el horno de convección utilicé una bandeja a medida. Hacemos unos cortes bastante profundos en la superficie.







Espolvoreamos sin miedo con mucha harina:



Y lo introducimos en el horno:



En este caso no hemos precalentado el horno porque queremos que el pan leve dentro del mismo. Colocamos el aro extensor...




Y programamos 50 minutos a unos 60 grados. Pero ahora viene lo de la masa que quedó en la cubeta: la recogí...e hice un minipanecito...que puse también a levar sobre la rejilla alta usando como molde una tapa metálica forrada de papel de aluminio. Para variar, aceité bastante este panecito.



Al cabo de los cincuenta minutos de levado....tanto pan como panecito han crecido mucho.



Entonces subí la temperatura del horno a 160 grados, y puse 20 minutos.

Esta temperatura y tiempo sirve para que el pan grande se empiece a hacer por dentro sin quemarse por fuera, y para que el minipan se haga del todo. Helo aquí:



Qué rico calentito...se nota que lleva aceite; me he pringado incluso las manos:



En cuanto al pan grande, en el momento de sacar el pequeño es la hora de darle la vuelta para que se haga bien por debajo.






Es el momento también de quitar el aro extensor y subir la temperatura, a unos 180 grados.
Cuando el pan tome color por debajo y al golpearlo suene hueco, está hecho.



La parte de abajo...bueno, esta vez quizá me pasé un poco:



Dejaremos el pan reposar bastante tiempo antes de cortarlo. Yo lo dejé en la rejilla toda la noche y por la mañana...






La textura de este pan es ligeramente húmeda, a causa de la okara de soja. Pero tostándolo al horno se obtiene un pan crujiente magnífico. Cuatro minutos a temperatura máxima en el horno de convección...simplemente para dare un toque crujiente.







Es un pan que me ha gustado mucho, y que repetiré casi cada vez que haga leche de soja.

PAN RÚSTICO EN CLOCHÉ O CAMPANA DE BARRO

La cloché es una especie de campana hechade arcilla resistente al calor que viene acompañada de un plato llano. Para hornear el pan, se pone éste sobre el plato y se cubre con la campana, dando como resultado un pan rústico de aspecto y textura inigualables.
En realidad, la técnica es igual a la del  llamado pan en pyrex, que me enseñó Cracky  en su blog  y que yo a mi vez expliqué en el mío. Sólo que con la cloché  es todavía más emocionante...porque no ves el resultado hasta el final, al ser la campana de barro totalmente opaca.
Hay que decir que mi cloché...no es tal, sino una totalmente casera e improvisada. Una olla de barro puesta del revés sobre un molde, y entre ambos, claro está, el pan.
Mi primer pan "en campana de barro", pues, ha sido éste.

INGREDIENTES

325ml de agua
400g de harina blanca
100g de harina integral
50g de mejorante panario especial para elaborar pan ciabatta
5g (2 cucharaditas de postre) de levadura seca para panificación

ELABORACIÓN

Preparamos nuestra cloché casera: como yo no tenía un plato de barro suficientemente grande, he usado un molde metálico recubierto con papel para horno, que he untado con aceite, aunque creo que no hubiera hecho falta. Como campana, la olla de barro también aceitada:

Utilizamos el programa de masas de nuestra panificadora para elaborar la masa. Ponemos en la cubeta los ingredientes por el orden indicado, conectamos el programa (en la Chefomatic, el 13) y esperamos a que termine.

Aspecto de la masa dentro de la máquina, cuando comenzaba a levar:

Una vez terminado el programa, sacamos la masa, la colocamos en una superficie de trabajo enharinada, la amasamos brevemente, le damos forma y le hacemos unos cortes, ya colocada sobre la placa.

 

 











Ahora colocamos la campana invertida sobre el pan...

...y comenzamos el proceso de levado. En este caso ha sido largo, quizás lo podríamos acortar.

He introducido el conjunto en el horno frío y lo he dejado ahí durante una hora.
Después lo he conectado a 50 grados centígrados, y una hora más.
Finalmente, he subido la temperatura a 200 grados y lo he horneado durante 45 minutos, con calor arriba y abajo.

Temperaturas y tiempos pueden variar, según hornos. Si al retirar la campana el pan suena a hueco al golpearlo en su base y está dorado por arriba, está listo.

Hélo aquí recién sacado del horno:

Inmediatamente lo colocamos sobre una rejilla para que se enfríe, antes de cortarlo.

Si queréis ver la técnica del pan en pyrex, echad un vistazo a mis panes hermanos

Si queréis ver una cloché de verdad,  pinchad aquí