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miércoles, 27 de agosto de 2008

PANES HERMANOS

Ésta es una receta doble: con la misma masa hecha en la panificadora se hace un pan en ésta y otro en el horno. Es una masa sencilla, de pan de cada día. La cocción en horno se hace en molde de pyrex, uno de los mejores métodos que conozco.

La elaboración ha sido un poco ensayo-error. He modificado una receta normal para incorporarle masa madre (con lo cual he reducido la cantidad de levadura comercial), y no sabía cuánto líquido habría que restar a la receta, puesto que la masa madre ya aporta líquido. Describo la receta tal como la he hecho.

Damos por hecho que hemos sacado la masa madre de la nevera, si es que la teníamos refrigerada, y la hemos dejado adquirir la temperatura ambiente. Éste es el aspecto que entonces tiene:




La removemos con nuestro utensilio no metálico (importante!) para que se uniformice la textura



















y llenamos de masa madre media medida de la Chefomatic (120 ml)






Terminamos de llenar la medida con agua mineral o al menos sin cloro (yo utilizo la de jarra purificadora), mezclamos para que la masa madre se disuelva













Ésta medida de la chefomatic sucia no la limpiamos, luego veremos por qué











Echamos el contenido de la medida a la cubeta:


Añadimos luego una cucharadita de sal, una de azúcar, un chorro a ojo de aceite de oliva y 300g de harina. Hoy le he puesto una combinación de harina de fuerza, de pan y integral. Como unos 100g de harina de fuerza, 175g de harina de pan y 25g de integral.
Hacemos un agujerito en la harina y depositamos ahí una cucharadita de levadura de panadero. Si el pan no llevara masa madre, hubiéramos puesto entre dos y tres.





Conectamos el programa de masas, en la Chefomatic el 13, y dejamos a la máquina hacer un ratito.
Ha hecho falta hacer algunas rectificaciones...al principio faltaba líquido...O sea que he puesto agua en la medida aún con restos de masa madre, y a la cubeta.Luego se ha visto que me había pasado un poco....o sea que más harina...
Por fin parece que le he encontrado el punto: al final del primer amasado la bola ha limpiado prácticamente la cubeta. Deduzco que al principio le debería haber puesto media medida más de líquido, o bien unos 50g menos de harina. Aquí la bola una vez "conseguida":



Dejamos que la máquina siga su curso y aprovechamos para "alimentar" nuestra masa madre. Le añadimos harina y agua, removemos, y a la nevera.







Cuando el visor de la Chefomatic marque que falta una hora, la máquina ya habrá terminado de amasar. Preparamos un plato algo enharinado y lo ponemos al lado nuestro. Por otro lado engrasamos nuestro molde Pyrex y lo enharinamos. Engrasamos recipiente y tapa, pero sólo enharinamos recipiente.



Sacamos la masa de la panificadora y la dividimos en dos mitades. Una la dejamos en el plato y la otra va al Pyrex.







Espolvoreamos la masa del Pyrex con harina



Y le hacemos unos cortes





Tapamos y dejamos reposar para que crezca. Yo la he metido ya en el horno de convección.




No nos olvidamos de la otra mitad de masa: quitamos la pala de la chefo





y engrasamos el pivotito




Colocamos la masa en la cubeta, bajamos la tapa y dejamos levar hasta que CASI termine el programa.




La masa del Pyrex, por cierto, está levando magníficamente. Aprovechamos que podemos hacerle fotos cómodamente (el recipiente es transparente) para mostrar como "engorda" a cada diez minutos.











Suponemos que a la masa de la panificadora le irá igual de bien, pero renunciamos a abrir la tapa por precaución. Vamos además a darle más tiempo de levado: cuando apaguemos el horno porque el pyrexpan esté hecho, será cuando conectemos la chefomatic.


Tenemos que estar atentos al tiempo: NO vamos a permitir que la Chefomatic llegue al final del programa porque haremos un pan con masa SIN DEGASIFICAR. Contra lo que pudiera parecer, el degasificado no es dogma de fe y el pan sin degasificar queda esponjosísimo, como pan de ángel. ¿Acaso el "no-knead bread", el pan sin amasar cuya receta ha dado la vuelta al mundo, no se basa también en parte en esto? Estemos atentos pues... aunque de todas maneras la máquina ya no tiene pala...y la degasificación sería nimia.


Para hornear el pan en la Chefomatic, utilizaremos el programa 91, 40 minutos.

Para hacer el pyrexpan, encendemos primero el horno a 125 grados hasta que ha subido todavía más y luego pasamos a 180. A mediados de cocción subiremos a 200; cuando está dorado está hecho. Es una delicia hacerlo en un recipiente transparente dentro de un horno transparente, porque podemos ver todo el proceso...y fotografiarlo. Las gotitas de agua condensada que se forman en el interior del Pyrex no le hacen daño; al contrario, equivale al "truco" de los panaderos de poner un recipiente de agua en el horno o pulverizar agua sobre el pan mientras se hace. Por eso el pan en pyrex siempre nos queda tan crujiente.






A los treinta minutos de cocción está espectacular, pero vamos a dejarlo todavía un poco más para asegurarnos de que esté cocido.







Cuando el pyrexpan está hecho, abrimos durante una décima de segundo la chefomatic, y vemos con alegría que el pan ha subido bastante. No nos arriesgamos a hacer una foto, tapamos rápidamente y comenzamos el horneado.
Quitamos la tapa del pyrexpan y luego lo desmoldamos y lo ponemos en una reja para que se enfríe bien







Al final de todo el proceso, tenemos dos panes de la misma familia....pero cada uno con su personalidad.

1 comentario:

cris dijo...

me encanta ver estos paso a paso lo explicas fenomenal y ademas con tanta foto no tiene perdida
muchas gracias
cris