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domingo, 1 de agosto de 2010

COMO HACER UN CAPPUCCINO O UN LATTE MACCHIATO CON UNA CAFETERA FRANCESA

Una cafetera francesa, de émbolo o pistón,  prensa francesa, o cafetière, es un sencillo utensilio que no necesita gas ni electricidad. Es tan versátil que también se puede usar como tetera...y lo que es más sorprendente, como un excelente espumador para hacer cappuccinos. De hecho, si nos fijamos la mecánica de los componentes es casi la misma que la de los espumadores manuales. La microespuma obtenida es excelente, como podéis ver en las fotos: las grandes burbujas que se forman en un principio (inaceptables para los baristas ortodoxos) se transforman después, al asentarse la leche, en una espuma suave y aterciopelada. A mí particularmente me gusta más que la que produce una cafetera exprés, con la que muchas veces, si no purgamos perfectamente el vaporizador, corremos el riesgo de que el cappuccino o el latte macchiato se nos agüe.Podemos usar cualquier tipo de leche: siempre nos quedará una espuma suave pero consistente:







Usaremos, pues, la cafetera no sólo para elaborar el café, sino también para espumar la leche. Si se desea, se puede usar sólo para esto último, y seguir haciendo el café como de costumbre.

Dos advertencias previas a navegantes: primero, que la elaboración completa del cappuccino con este método (café + espuma) tiene mucho de ritual; no es adecuada, por tanto, para momentos en que tenemos prisa. En tales ocasiones,  optemos como ya he dicho por usar la cafetera francesa sólo para espumar la leche y hagamos el café con otro método.

La segunda advertencia, más bien consejo, es ésta: no intentéis usar café "normal", ninguno de los que se compra empaquetado y ya molido, para la cafetera francesa, porque obtendréis un líquido imbebible. Para estas cafeteras con émbolo se usa un molido grueso que sólo se puede conseguir con molinillos no de cuchillas sino de muelas. Si en vuestra tienda gourmet de café os lo pueden moler así, podéis pedirlo...pero es mucho mejor tener un molinillo de calidad de los antiguos, con grado de molienda graduable, para moler vuestro café cada vez que tengáis que prepararlo. Aquí os lo enseño...otro de mis trastitos.

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Y ésta es la textura ideal del café molido para esta cafetera, mucho más gruesa comparada con la del café expreso y la del café para cafetera moka italiana.

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Para conseguir el grado de molienda adecuado, es cuestión de ir haciendo pruebas hasta que os salga un molido como el que os he mostrado. Hay incluso personas que lo prefieren más grueso, como corteza de árbol troceada...El mío al tacto se parece un poco a la sal gorda.

Los diferentes grados de molido se consiguen ajustando esta ruedecilla...

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...que hace que las muelas varíen su posición. Cuanto menos espacio dejan para que pase el café, más fino es el molido.

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Vamos ya con la elaboración del cappuccino. Para contentar a los puristas diremos que...No, no es un cappuccino porque  no lleva expreso...pero que el café sale rico y por tanto puede sustituirlo.

Por cierto, ¿Qué grano de café comprar? Si os gusta un café intenso y con cuerpo, haceos con un grano de  tostado oscuro...además el grano tostado oscuro, contrariamente a lo que pueda parecer, tiene menos cafeína. Un café intenso no se consigue con estas cafeteras poniendo más cantidad o dejándolo en infusión más tiempo: sólo conseguiríais que amargara... y o precisamente una de las virtudes de la cafetière es que hace un café poco o nada amargo.

MATERIAL NECESARIO

1,Un utensilio para hervir el agua. Podeís usar desde un cazo a una pava para hervir agua para el te. Yo uso el equivalente a esta última, en cristal. También silba, por cierto...y es otro de mis trastitos que todavía no os había presentado.

2. Un recipiente para hervir la leche: yo uso un cazo de interior antiadherente pequeño.

3.Una cafetera de émbolo o pistón, llamada también prensa francesa o cafetera francesa. En muchos lugares se vende como tetera.

4. Un instrumento para remover el café mientras se infusiona: cuchara o palito de madera, por ejemplo, con tal de que sea de mango largo. Yo no uso metal porque hago el café "en cristal", como habéis visto incluso hiervo el agua con dicho material.

5. Un molinillo para café tradicional, con las características más arriba especificadas.

En esta foto veis el molinillo, la cafetera francesa a la izquierda y el hervidor de agua a la derecha:

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INGREDIENTES para 2 personas.

Café en grano, que conservaréis en un recipiente hermético de cristal bien cerrado y en lugar oscuro: 5  cucharadas.

Agua, mejor mineral aunque yo, para ser sincera, muchas veces la uso del grifo, aunque filtrada. Podéis hervir 1 vaso aproximadamente, seguramente usaréis menos.

Leche (yo la utilizo semidesnatada). una cantidad que no llegue a la mitad de la capacidad de la cafetera.

Azúcar, si lo deseáis (no es imprescindible al quedar el café poco amargo).

ELABORACIÓN  paso a paso (se admiten sugerencias sobre variaciones, pero por ahora para mí este orden de los pasos es el lógico el ideal)

1.Ponemos al fuego nuestra agua mineral con la que haremos después la infusión de café.Mientras el agua se va calentando aprovechamos para realizar otros pasos imprescindibles.

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2. Primero vamos a precalentar las tazas y la cafetera simplemente con agua del grifo lo más caliente posible. Esto es necesario para que con el reposo el café no se entibie, y también porque una cafetera francesa no debe recibir nunca el impacto súbito del agua hirviendo.
Así pues, llenamos cafetera y tazas con agua bien caliente.


3. Después moleremos el café, lo cual nos puede llevar como máximo unos 3-4 minutos. Después lo medimos: para 2 personas 4 cucharadas rasas.Lo introducimos en el molinillo a través de la puertecilla,que cerramos antes de empezar a rotar la manivela.

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4. A estas alturas el agua habrá hervido ya: en cuanto comience a hacerlo, apagamos el fuego y la dejamos reposar unos momentos, mientras ponemos el café en la cafetera.

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 Luego  vertemos  el agua: tres veces más que café. Si habíamos puesto 4 cucharadas, 12 de agua. Por supuesto si hacemos más cantidad de café, conviene medirlo dentro de un recipiente para luego poder calcular el agua más rápidamente. Mis tres cucharadas de café molido son una minitacita...que uso luego como medidor para calcular el agua: tres tacitas.

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6. Tapamos con la tapa pero sin bajar el pistón y dejamos que se hidrate el café durante unos 10-15 segundos.

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7. Destapamos y removemos bien, nos podemos ayudar también moviendo la cafetera en sentido circular.

8. Volvemos a colocar la tapa y controlamos el tiempo: esperaremos exactamente 4 minutos.

9 Aprovechamos ahora para hervir la leche en el cazo. Es ideal hacerlo ahora porque el tiempo es suficiente y nada nos distrae...Podemos vigilar que no se nos salga. Supongo que  con un microondas las cosas se simplifican mucho...pero éste no es uno de mis trastitos...

10. Pasados los cuatro minutos, procedemos a bajar muy lentamente el pistón para que el café (podemos llamarles ya posos) se quede atrapado en el fondo gracias a la fina red del filtro.

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Éste es el filtro:

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10. Y ahora...actuamos rápidamente...Desechamos el agua de las tazas y repartimos en ellas el café.
Las tapamos con algo para que no se enfríe el café y limpiamos muy rápidamente bajo el grifo de agua caliente la cafetera, sin olvidar la parte de abajo del pistón en donde se habrá acumulado café.

11. Vertemos leche en la cafetera sin que llegue a la mitad....Lo ideal es una  tercera parte o menos, si no se nos derramará.







12. ... bombeamos con el pistón hasta que se forme espuma. Es muy fácil, en un momento aparece, con unas 10-20 veces que accionemos el piston con algo de energía es suficiente. Tapad con un dedo la abertura de la cafetera para evitar que salga leche disparada. Fijaos cómo ha subido el nivel en la cafetera:





13. Y voilà....ya podemos repartir la leche en las tazas. Primero emergerá el líquido...y finalmente la espuma, como corresponde a un cappuccino: un tercio de expreso (sí, ya sé que este no lo es...), un tercio de leche y un tercio de espuma aterciopelada. Ayudaos de una cuchara para repartir la espuma en las tazas, si es necesario.






La textura de la espuma es perfecta:





Esta cafetera también espumará perfectamente leche fría. Como ejemplo, este latte macchiato de verano:

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Sus ingredientes son: café con leche enfriado en la nevera, hielo, leche y azúcar. En un vaso alto ponemos un cubito de hielo, añadimos el café con leche endulzado si queremos y coronamos con la leche espumada. Adornamos con cacao, azúcar moreno o un chorrito de jarabe de caramelo.






Espero que alguien se anime a probarlo...pero recordad las reglas de oro para preparar el café en cafetera francesa: café en grano bien conservado, molinillo no de cuchillas sino de muelas y molienda gruesa. Sólo así esta cafetera hace café bueno. Por lo demás, podéis hacer variaciones: hay quien prefiere moler el café al principio, usar leche entera o  desnatada, añadirle el azúcar a la leche antes de espumarla y no al café en las tazas...