AQUI ESTOY YO!

Se ha producido un error en este gadget.

domingo, 21 de febrero de 2010

TARTA DIETÉTICA DE PERAS AL ESTILO TATIN

Lo dicho (véanse mis posts anteriores...) obsesión fatal con el libro de Sandra Woodruff y sus postres 0% grasa... En la página 50 encontraréis este maravilloso Pear Upside-Down Cake que yo he adaptado al horno de turboconvección. He cambiado también algunos ingredientes (las nueces pecan por  almendras, la miel o jarabe de arce por sirope de arroz) y un poco la técnica, pues he optado (como, por otro lado, aconseja Sandra en la introducción del libro) por batir las claras a punto de nieve.
He puntuado la tarta para la dieta Weight Watchers, pero esta vez es una puntuación aproximada. Ocurre que no he usado toda la lata de peras en almíbar ligero, me han sobrado tres peras y una tercera parte del almíbar. Según la información nutricional la lata entera con todo su almíbar cuesta 5.5 puntos...yo he puntuado lo que he usado a 4, pero no sé si es exacto.


La tarta Tatin, por cierto, se llama así en honor de las hermanas Tatin, hijas del propietario del hotel del mismo nombre en Lamotte-Beuvron, siglo XIX. Al morir el padre las hijas se hicieron cargo del establecimiento, y fue Stephany  quien popularizó la tarta invertida, aunque en honor a la verdad no fue ella quien la inventó.

Este tipo de tartas tienen su origen en el hecho de que en muchas cocinas por aquel tiempo no había hornos, y las tartas se tenían que hacer sobre el fuego, en una cacerola.Por tanto, era inviable cocer la tarta en la olla con la masa abajo (se hubiera quemado la olla); por eso optaron por poner debajo una capa jugosa (peras, manzanas) que protegía la olla y al mismo tiempo permitía que la masa de la parte superior se hiciera bien y que el azúcar de debajo se caramelizara.
Podéis leer más sobre esto en el magnífico blog de Apicius, Recetas con historia e historia de la gastronomía... Pero no pinchéis ahora en este enlace sino después de leer mi receta...porque si no os vais a sumergir en el blog y os vais a olvidar de mí completamente!



INGREDIENTES

1 lata de 850g de peras en almíbar ligero (si las encontráis en zumo sin azúcar añadido, mejor). 4 puntos
50g de azúcar moreno, 6 puntos
10g de almendras tostadas, 1.5 puntos
140g de harina, 9 puntos
100g de harina integral, 6 puntos
100g de azúcar blanca, 6 puntos
1 cucharadita de levadura para bizcochos, 0 puntos
1 cucharadita de bicarbonato de soda, 0 puntos
100g de sirope de arroz (malta de arroz) , 7 puntos
2 claras de huevo *** 0 puntos
1 cucharadita de esencia de vainilla, 0 puntos


Total 40 puntos; cada ración, haciendo diez partes del pastel, tiene 4, lo cual coincide con la información nutricional del libro (196 calorías y 0.3 gramos de grasa por porción). No es pues un pastel especialmente adecuado para dietas de adelgazar (aunque tiene muchísimas calorías menos que la versión convencional de este tipo de tartas), pero sí para un extra especial, para mantenimiento y, por supuesto, para dietas de otro tipo como las bajas en grasas y colesterol.

ELABORACIÓN


Precalentamos el horno a la máxima temperatura.

Escurrimos las peras de su almíbar y reservamos éste.
Preparamos el molde: en este caso he utilizado una fiambrera metálica normal y corriente, forrada de papel de aluminio.
Para forrarla, utilizo el truco que me enseñó mi madre: la forro primero por fuera...



...y luego sin que el papel pierda la forma, ya es muy fácil forrarla por dentro.




La engrasamos con un pincel con cuidado y vertemos dos cucharadas del almíbar de las peras en el fondo y espolvoreamos el azúcar moreno, distribuyéndolo bien.




Colocamos las peras (todas o parte, según nuestro molde sea más o menos grande) con la parte cortada hacia abajo y la más ancha mirando al borde del molde. Yo relleno los huecos con más pera cortada más o menos a medida, y con las almendras tostadas.





Ahora vamos a preparar la masa. Como siempre, en un bol grande unimos y mezclamos bien los ingredientes secos: harinas, azúcar blanco, levadura, bicarbonato y a continuación añadimos los ingredientes líquidos, salvo las claras. Exactamente: 3/4 de taza del almíbar de las peras, la esencia de vainilla y el jarabe de arroz u otro endulzante equivalente que uséis (miel, jarabe de arce, melaza...) Mezclamos muy bien, a fin de que cuando añadamos las claras tengamos que remover lo menos posible.




Montamos las claras a punto de nieve con un poco de sal...







...y las añadimos a la masa con movimientos envolventes de abajo a arriba:





Yo, la verdad, me he pasado un poco al contar las claras (uso claras pasteurizadas en bote) y le he puesto casi tres...por eso me ha sobrado clara...No es cuestión  de tirar nada, añadimos azúcar y arándanos y hacemos un merengue en taza.




Vertemos la preparación sobre las peras...




...y ya podemos hornearlo. Si es en horno normal, 35 minutos  a unos 180 grados, comprobando al final si un palillo introducido en el centro sale seco.

Si lo hacemos en el horno de turboconvección, seguiremos estos pasos:

Ante todo, no olvidar que el horno tiene que estar muy caliente, como he indicado antes. Sin embargo al ir a hornear el pastel bajaremos la temperatura a unos 175 grados. Seleccionamos 40 minutos.

Introducimos el pastel en el horno y lo cubrimos con papel de aluminio (también sirve un molde boca abajo, o una bolsa  grande de hornear). Para que el papel no revolotee con el aire en convección, es bueno sujetarlo por un lado contra el cristal del horno (el molde lo ponemos pues tocando el cristal) y por otro con un simple tenedor o cuchara totalmente metálico. El papel de aluminio es mejor engrasarlo por la parte de dentro por precaución, por si el pastel subiera mucho. Aquí tenéis el pastel con el merengue en taza, listos para ser horneados:



Y aquí tapados ambos, tenedor incluido y el molde no en el centro sino pegado a la pared para que ésta sujete el papel:



Tenemos así el pastel durante treinta y cinco minutos, al cabo de los cuales abrimos el horno y levantamos el papel para ver cómo va la cosa...

Aunque yo, la verdad, he tenido que abrir antes el horno para sacar el merengue. Notad que el pastel no está ni mucho menos hecho...el merengue se hace rápido.



Pues bien, transcurridos los treinta minutos, el pastel estará así y si introducimos un palillo,  todavía no saldrá completamente seco.



Ahora vamos a quitar el papel de aluminio (¡¡¡cuidado que el tenedor o cuchara quema mucho!!!) y pondremos el aro extensor al horno. Haremos el pastel durante 10 minutos a la misma temperatura.  Después quitaremos el aro extensor y lo hornearemos durante 5-10 minutos, al cabo de los cuales si introducimos el palillo ya sale seco.



En el libro de Sandra Woodruff se aconseja dejar templar el pastel diez minutos y entonces desmoldarlo, invirtiéndolo para que se vean las peras. Yo he optado por dejarlo enfriar completamente,  unas ocho horas, porque si este pastel se corta y se come tibio no se pueden hacer las porciones tan limpiamente...y al final se acaba comiendo un montón.Si se quiere hacer como indica la autora, aconsejo usar un molde mucho más grande para que la tarta no quede tan alta.

Así pues, dejamos el pastel en su molde que se enfríe encima de una rejilla, y al cabo dee poco más de una hora lo desmoldamos y cortamos:


El merengue:


La verdad es que con esta receta he aprendido mucho: primero que se nota la diferencia en estos pasteles sin grasa al montar las claras; a partir de ahora cuando el pastel las lleve siempre lo haré. Segundo, me ha gustado mucho el sabor del sirope de arroz, mucho más suave y menos empalagoso que la miel. Os recomiendo encarecidamente que lo busquéis y lo probéis...también está delicioso untado en tostadas..

Por cierto, a qué no sabéis dónde hago pan tostado...


Con pan de cuatro días...ya casi incomible...


Pero esto, claro, es ya otra historia...

1 comentario:

Dely dijo...

Por Dios que cosa tan rica, si se me está haciendo la boca agua y encima dietética ¿se puede pedir más?. Fantástica.
Me ha gustado mucho la idea del pan.
Un besín.