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LA FRASE DE HOY

domingo, 4 de enero de 2009

ARTISAN BREAD IN FIVE MINUTES A DAY: LA TÉCNICA HERTZBERG-FRANCOIS

Es la bomba, la revolución en panificación: ya no necesitamos amasar pero tampoco una panificadora. Del bombazo nos han avisado algunas foreras de mundorecetas: Nan y noradebon, sobre todo.

Resulta que Jeff Hertzberg y Zoe Francois han publicado un libro con esta técnica innovadora. Jeff no es panadero, sino médico, pero ha inventado esta técnica. Un día hablando con Zoe surgió el tema del pan y él le explico que él, el pan lo hacía así. Zoe no podía creérselo, ella sí sabía de los cánones de la panadería y lo primero que hizo fue desconfiar. Como dice ella ahora, es un pan que rompe todas las reglas: desde no amasar hasta mezclar la sal con la levadura o guardar la masa en la nevera durante semanas.

Pero la técnica da resultado y el libro, Artisan Bread in Five Minutes a Day (Pan artesano en cinco minutos al día) se está vendiendo como rosquillas en américa. Bueno, como Donuts...

La receta es la siguiente:

Procuraos un bol grande, lebrillo o barreño, o un guardatodo que os quepa en la nevera.

En este bol echad:

1 cucharada y media de levadura seca de panadero
1 cucharada y media de sal
6 tazas y media (1 taza = medida de cuarto de litro) de harina normal
2 tazas y media de agua

Con un palo, cuchara grande o espátula ir removiendo en círculos de abajo arriba, que quede todo bien incorporado. Tiene que quedar no una bola, sino una masa que se pegue a las manos.
A lo mejor tendréis que añadir algo de harina.

Si queréis hacer un pan ese día, esperad dos horas dejando el bol reposando tapado a temperatura ambiente. Una vez pasado ese tiempo, tomad con las manos enharinada una porción de pasta (estará muy pegajosa) y, sin amasar, irle dando suavemente la forma que queráis mientras la vais colocando en la placa o molde engrasados. Horneadlo hasta que esté hecho, no hace falta ni precalentar, pero poned en el horno un cuenco con agua para crear humedad, el pan os quedará así más crujiente,

El lebrillo o recipiente con el resto de la masa, ponedlo en el frigorífico tapado, aunque no herméticamente. Cuando queráis otro día hacer pan, sacad la porción de masa, dadle forma y dejadla reposar tapada a temperatura ambiente durante una media hora. Hornead como se ha explicado.

Aquí os enseño mi primer pan con esta técnica: está horneado en molde de pyrex con tapa puesta. Con esta técnica no hace falta el bol de agua, la humedad ya se genera dentro del molde mismo.

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