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lunes, 8 de diciembre de 2008

OTRAS BARRAS Y PANES CON MASA MADRE

Esta es otra variante de barras y panes con masa madre, realizada con el método de levado en horno a temperatura baja. El tamaño que adquiere el pan con el levado es impresionante en comparación con el que tenía al principio.
La masa está hecha con la panificadora-cocinera Chefomatic, con el programa 13, pero se puede hacer con cualquier máquina de hacer pan en el programa de masas.

INGREDIENTES

1 taza es una medida de 250 ml

100 ml de masa madre semilíquida activa
240 ml agua (ver instrucciones más abajo)
4 cucharaditas (medida de la chefomatic) de aceite de oliva extra virgen
2 tazas de harina de fuerza mejorada, o especial fuerza.
1 taza de harina multicereales
2 cucharaditas de levadura seca de panadería
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar

ELABORACIÓN

Yo siempre mido la masa madre y el agua con la medida de la Chefomatic y la harina con otra de 250 ml. Así se evita el engorro de tener que lavar y secar la medida entre medias.

Medimos los 100 ml de masa madre y los vertemos en la cubeta.

Sin lavar la medida la llenamos con agua, movemos un poco con los dedos para que los restos de masa madre se disuelvan y vertemos igualmente a la cubeta.Añadimos a continuación el aceite.

Agregamos la harina y hacemos tres hoyitos en su superficie. En uno colocamos la levadura, en otro el azúcar y en otro la sal. Nuestro objetivo principal es que la levadura y la sal no entren en contacto.

Conectamos el programa 13 y mantenemos la tapa abierta mientras se forma la bola, por si hubiera que rectificar sólidos o líquidos. Tiene que formarse una bola que, después de dejar las paredes de la cubeta completamente limpias, no se pegue a las mismas. Si tenemos que añadir harina o agua, lo haremos con mucha mesura y prudencia, máximo una cucharada cada vez. La bola de masa ideal es la que se nota sólo levemente pegajosa al tacto y no se pega a los dedos.

Una vez ha terminado el programa y la pala ha desgasificado la masa (con otras panificadoras, como la Bifinett, deberemos desgasificarla nosotros a mano o conectando por unos momentos el programa 6). Encendemos el horno a unos 70 grados, con calor arriba y abajo.

Espolvoreamos con harina nuestra superficie de trabajo y amasamos brevemente la masa.La dividimos en cuatro partes y formamos nuestras piezas de pan, colocándolas en los moldes o directamente sobre la placa del horno, engrasando previamente con poco aceite. Les hacemos unos cortes en la superficie si lo deseamos.

Desconectamos del horno la función grill (calor arriba) e introducimos las piezas en el horno dejándolas levar una hora. Al cabo de la misma, subimos la temperatura del horno a 200-250 grados (depende de cada horno, tiene que ser la temperatura a que acostumbramos hornear pan, pizzas...) y dejamos hacerse el pan hasta que al levantarlo de su soporte y golpearlo la base suene a hueco. Durante los últimos minutos de horneado podemos encender el grill, si nos gusta un acabado oscuro.

Obsérvese la diferencia de tamaño entre las piezas recién colocadas en los moldes y placa....





...y el resultado final.






Como en este caso ha ocurrido, muchas veces las piezas se pegan las unas a las otras por los bordes al crecer tanto, pero esto no las perjudica.
Hay que dejar enfriar las barras o panes sobre una rejilla para que queden crujientes, pero al contrario del pan en hogaza no hace falta esperar mucho para degustarlas...
Están muy buenas calentitas, partidas con las manos en lugar de con cuchillo.