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LA FRASE DE HOY

sábado, 12 de marzo de 2011

PANEER (REQUESÓN INDIO) CONSERVADO EN ACEITE

Esta vez tenía ganas de hacer una receta a la manera tradicional, y he elegido una propia de la cocina de la India: el  paneer. Es una especie de queso o requesón que se hace en muy poco tiempo a base de cortar la leche con un agente ácido, normalmente el zumo de limón aunque hay quien usa también vinagre.

Es muy sencillo de hacer; yo he seguido los pasos de Show me the Curry, que tienen una buena colección de videos de cocina india en YouTube. Tenéis el video al final de esta entrada.

Esta vez se me ha ocurrido probar a conservarlo en aceite, con excelentes resultados; de ahí el título de esta entrada.



INGREDIENTES

2 litros de leche entera (yo la he usado de la que se vende refrigerada)
150ml de zumo de limón recién exprimido
Sal al gusto
Condimentos al gusto; yo he usado orégano esta vez.

Utilizaremos también una olla grande (de mínimo 3 litros de capacidad), preferentemente de fondo grueso,
una espátula, un trapo o gasa, un colador, un bol grande  y una jarra ancha y alta...que yo, por cierto, he sustituido por una garrafa de agua con la boca cortada.

El trapo lo utilizamos para separar el residuo sólido del líquido (suero). Debe ser un paño de trama bien prieta .

ELABORACIÓN

En la olla vertemos los dos litros de leche y ponemos a calentar a fuego medio-alto, removiendo casi continuamente con una espátula que no dañe la olla para que no se nos pegue al fondo.O bien, como he dicho, usando una olla antiadherente o de fondo grueso.



Al cabo de unos diez minutos, veremos que la superficie del líquido se empieza a rizar, sin ni mucho menos llegar a hervir. En este punto bajaremos el fuego al mínimo e  iremos añadiendo muy gradualmente el zumo de limón, mientras iremos removiendo con la espátula en círculos.


Por cierto que los limones eran ecológicos...conviene que lo sean, sobre todo si vamos a aprovechar las pieles una vez exprimidos como yo hice. Como éstos son ideales: cultivados al sol, sin pesticidas de ningún tipo:


Observaremos pronto como la leche se corta, produciendo un aroma no demasiado agradable al menos para mi gusto...aunque tampoco hay que exagerar.



Dejamos reposar unos cinco minutos; mientras tanto preparamos nuestros otros artilugios.

Si vamos a usar la garrafa de agua en lugar de una jarra, cortamos su parte superior así:


(la cortaremos directamente con un cuchillo de sierra, no intentaremos "pincharla" ni usar tijeras)

Colocamos en el fregadero (yo lo hago así para más seguridad) el bol grande y encima de él el colador:



Recubrimos el colador con nuestro paño...


...y vertemos con cuidado el contenido de la olla. La parte sólida se quedará arriba mientras que el líquido irá a parar al bol.



Dejamos reposar unos cinco minutos, al cabo de los cuales recogemos la parte sólida con el trapo y la exprimimos ligeramente.


Ahora atamos los cabos del trapo a la espátula, y colocamos el futuro paneer en la garrafa o jarra  como se muestra en la segunda  foto.

Tiene que estar así alrededor de una hora, para que pierda todo el líquido sobrante. Durante este tiempo, podemos ocuparnos del suero de leche que hemos obtenido.

Este suero nunca debemos tirarlo, es demasiado valioso nutricionalmente para hacer eso. En la cocina india, predominantemente vegetariana, se utiliza como caldo para hacer sopas. Yo particularmente soy gran amante de los sueros "a palo seco"...por tanto cada vez que hago paneer me bebo un vaso de suero tibio, sin nada más. Pero es cierto que para hacer sopas está riquísimo; de hecho en cualquier receta que nos pida líquido podemos usarlo, sea dulce o salada. Los dos litros de leche que hemos usado se han convertido en un litro 750ml de suero y  una pequeña cantidad, la tarrina que veréis más abajo, de paneer.

El paneer, una vez ha perdido gran parte del líquido excesivo dentro de la garrafa, lo exprimimos al máximo a mano y ya  podemos añadirle los condimentos que deseemos: especias, pimienta...y sal. Para ello amasamos el paneer con estos aditamentos; yo en este caso he añadido sal y orégano.



Después le damos forma: lo mantenemos envuelto en el mismo trapo y lo prensamos dentro de un molde o recipiente. Yo he usado una fiambrera de las que solemos usar para congelar.



El paneer es mejor consumirlo fresco, pero se conserva en la nevera cuatro o cinco días. También se congela muy bien, podemos congelarlo en dados sobre todo si vamos a usarlo para los típicos platos indios que incluyen este ingrediente.

Para cortarlo en dados, ponemos en una tabla de cortar el bloque de la fiambrera, que habremos refrigerado durante una hora más o menos si podemos con un peso encima (basta un brik)...como podéis ver han quedado las marcas del trapo en la superficie



Cortamos a cubitos:



Si vamos a refrigerarlo, lo tenemos que conservar siempre en agua (como se hace con el tofu o queso de soja), y cambiarla cada día. Lo ponemos en la fiambrera ya sin trapo..

Y lo recubrimos con agua.


Lo mantendremos  bien tapado en el frigorífico, cambiando el agua cada día.

Además,  podemos conservar el paneer también en aceite de oliva, como se hace con el queso. Así es especialmente sabroso y muy adecuado para tomar con pan.


La verdad es que debería haberlo puesto en un frasco más bonito...Pero confesaré que usé  el primero que pillé en la cocina, ya que no se me había ocurrido esto del aceite hasta ahora; por eso también puse el aceite imprescindible...Pero la cosa funcionó a las mil maravillas, hasta el punto de que la próxima vez que haga paneer lo pondré todo en aceite.

Como os he dicho, para tomar con pan, insuperable..aunque ahí ya le estamos dando un toque hispano innegable. O hispano-nórdico, porque con la nota del salmón...


Os recomiendo mucho, mucho que lo hagáis. Si tenéis niños, con las debidas precauciones al hervir la leche, seguro que se lo pasarán muy bien haciéndolo...y en el colegio pueden merendar de queso hecho por ellos...


El video en que me he inspirado:

3 comentarios:

cris dijo...

pues viendo tus explicaciones me parece hasta facil y no descarto el prepararlo .
muchas gracias ya te contare
cris

Papish dijo...

Guau ¡me lo apunto sin falta! Yo lo que he hecho es requesón a partir de yogur, pero esto me gusta mucho más :)

Noentrobcap dijo...

cris y Papish, apuntado queda que tenéis pendiente enseñarme los resultados, jejeje...
Papish, yo también a veces hago ese requesón de yogur...Parece yogur griego, ¿verdad? Con yogur desnatado es ideal, porque un yogur desnatado natural es asqueroso y en cambio así espesito...mejora mucho.