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LA FRASE DE HOY

lunes, 23 de agosto de 2010

FIDEUÀ EMPEZADA CON MÁQUINAS Y TERMINADA EN HORNO

Con estas vacaciones que ahora ya se acaban, una se siente con ánimos de hacer recetas algo más elaboradas; ésta es una de ellas.
Tal como ocurre con la paella, un toque de horno durante la parte final de su cocción mejora mucho la fideuà. Incluso puede hacerse en el horno la mayor parte del tiempo; nunca se pega, no hay que vigilar apenas y queda sequita y dorada por arriba, si utilizamos el grill.



INGREDIENTES

300g de fideuà

Caldo de pescado casero (ingredientes en la receta): 1,5 litros; si no tenemos suficiente completamos con agua
Una cebolla bien picadita
Una sepia
Gambones
Un puñado de almejas
Mejillones sin concha
Se pueden añadir también algunas verduras: judías, guisantes...Esta vez no las usé.
Aceite de oliva virgen
Sal
Colorante con azafrán

ELABORACIÓN

Ponemos las almejas en agua salada para que se abran y cortamos las cabezas a los gambones. Después hacemos el caldo con éstas y todo lo que tengamos a mano. Yo he usado tres cabezas de lubina (las congelo el día que hago pescado al horno), unos trozos de pescado que tenía también congelados, zanahoria, apio y sal. Para hacer el caldo uso la FussionCook: selecciono un programa de 5 minutos y dejo despresurizar sin abrir la olla; el caldo se conserva caliente hasta que lo necesitemos. Aquí tenemos los ingredientes en crudo, antes de cerrar la olla.


Una vez puestos a cocer los ingredientes del caldo, prepararemos los ingredientes para el fondo o sofrito. El primero, esta sepia sucia:





Me disculparéis que no aparezcan fotos del proceso de limpieza...hubiera sido muy difícil no ensuciar la cámara! He aquí la sepia ya limpia y troceadita; la tinta recogida la congelé para hacer arroz o fideuà negra otro día.






La cortamos en trozos regulares, que sofreiremos bien para eliminar todo el líquido que suele producir la sepia. He usado para ello la Ideal Chef Pro, programa Al Gusto, presión media-alta (4 barritas del visor). En cuanto al tiempo, podemos poner 30 minutos para tener el suficiente.


Sofreímos pues la  sepia , removiendo con frecuencia, en un chorro  generoso de aceite; al principio producirá líquido pero se irá evaporando. Al primer chisporroteo (ya no habrá apenas líquido) cancelamos el programa de la máquina y dejamos que se termine de hacer con el calor residual (si la tuviéramos más tiempo, empezaría a saltar el aceite).

Una vez sofrita, vamos a retirarla de la olla y reservarla. En la cubeta, sin limpiarla, sofreiremos la cebolla y unos ajos, añadiendo si fuera necesario un poco más de aceite. Salamos ligeramente.





Dejamos que la cebolla se haga unos 10 minutos y después añadiremos la sepia reservada,los cuerpos de los gambones (uno tiene cabeza porque lo reservé  para la foto final, jeje..) y los mejillones.Rehogamos bien durante un rato:

y después añadimos las almejas y  mezclamos con cuidado.




Retiramos de la cubeta este fondo y lo reservamos. En la cubeta, naturalmente sin limpiarla, sofreiremos la fideuà durante unos minutos hasta que se dore; para ello es mejor usar presión máxima, programa Al Gusto tapa abierta, así que cancelamos el tiempo y volvemos a programar.
Mientras va dorándose (prestando atención, porque hay que removerla de vez en cuando) aprovechamos para abrir la FussionCook y colar el caldo:

Y lo pondremos a calentar en una olla hasta que hierva, será un momento. Apagaremos el fuego y añadiremos una cucharadita de colorante para paella, mejor del que contiene azafrán.


Untamos ligeramente la paella de aceite:




Y disponemos los ingredientes:
La verdad es que el líquido es excesivo porque la paella es para tres y la receta era para cuatro...pero ya no había vuelta atrás.

Dejamos que se haga a medias la fideuà sobre el fuego:

...y cuando ya se ha absorbido mucho líquido pero no todo...




La introducimos en el horno bien caliente:

Esperamos hasta que esté hecha; ella misma nos lo dirá. En los -ultimos minutos un toque de grill nos la dorará por arriba.


Y ya está...




Servimos con una ensalada y el imprescindible all-i-oli.