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lunes, 20 de octubre de 2008

UNA IDEA: CÓMO PROGRAMAR EL PAN EN PANIFICADORA

Este procedimiento se me ocurrió el otro día y las tres veces que hasta ahora lo he utilizado me ha dado un resultado excelente.
Antes no solía programar el pan por el riesgo que supone: como sabemos, las diferentes harinas no siempre absorben la misma cantidad de agua, así que la cantidad requerida puede variar con respecto a la receta....Y aunque sólo sea cuestión de una o dos cucharadas, afectará el resultado.
Un pan al que le falte harina, aunque sea poca, tendrá un exceso de humedad y es probable que nos quede hundido en el centro; un pan al que le falte líquido será duro y compacto, incluso puede que la bola de masa no llegue a formarse y tengamos como resultado...una bonita escultura abstracta, como me pasó una vez a mí.
Pues bien, lo que yo propongo y practico es hacer que la máquina amase hasta que se forme una bola como Dios manda; después pararla y programar la máquina para que empiece a amasar y cocer a la hora que nos convenga.
Esto significa que la panificadora, cuando comience a amasar, no se encontrará con harina, líquidos y levadura por separado, sino ya con una bola de masa. Pero es igual: esto no perjudicará nada al pan, todo lo contrario. Ese primer levado lo hace aún mejor.

Pondré un ejemplo de dos recetas muy diferentes de pan que preparé así, en dos máquinas panificadoras diferentes.

Los dos panes están programados a las ocho de la mañana para que estén hechos a las dos.

PAN MULTICEREALES PROGRAMADO EN LA CHEFOMATIC.

INGREDIENTES:

1/2 taza (250 ml) de agua
1/3 de taza de leche
1/3 de taza de café con leche (sí, del desayuno)
4 cucharaditas de moka de aceite de oliva
2 cucharaditas de moka de sal
1 cucharadita de moka de azúcar, sólo si el café con leche no lo llevaba
1 y 1/2 tazas de harina de fuerza
1 y 1/2 tazas de harina multicereales
2 y 1/4 de cucharadita de levadura seca para panificación

PROCEDIMIENTO:

Prepararemos este pan con el programa 20, el más largo de la Chefomatic, que es para panes integrales y dura 4 horas 15 minutos.
Primero introuciremos los ingredientes por el orden mencionado en la cubeta de la panificadora con la pala.
Después conectaremos cualquier programa para pan para que funcione la pala y vigilaremos la formación de la bola. Si es necesario, añadiremos harina o agua (sólo cucharada a cucharada, y esperando que se incorpore) para rectificar la consistencia de la masa, que tiene que formar una bola que se despegue de las paredes de la cubeta y no deje ningún resto en las mismas.
Una vez formada la bola de masa, pararemos el programa y programaremos el programa 20 para que el pan esté listo a la hora que nos interese, que lógicamente será como mínimo cinco horas después.

Éste es el resultado al llegar a casa y abrir la cubeta:


Y una vez sacado:




Y cortado:




Este pan multicereales se conserva perfectamente hasta cinco días a temperatura ambiente, envuelto en papel de aluminio o en una caja especial para el pan cerrada no herméticamente.


La segunda receta:


PAN DE MOLDE EN PANIFICADORA BIFINETT

Esta receta me la ha dado womangirl en el foro de mundorecetas.com. Sin embargo yo he tenido que poner la mitad de la harina de repostería porque me he encontrado con que no tenía suficiente harina de fuerza. Es del recetario de la Bifinett.

Para un pan de 700g

INGREDIENTES

260 ml de leche
1 1/2 cucharada de mantequilla reblandecida (cortada a laminillas)
1 cucharadita y media de sal
380g de harina de fuerza (o mitad de fuerza, mitad de repostería)
2 cucharaditas de levadura seca de pan (unos 2/3 de un sobre)

PROCEDIMIENTO:

Como en la receta anterior, ponemos los ingredientes en la cubeta y conectamos un programa para que se forme la bola, haciendo los ajustes necesarios de líquidos y sólidos. En la Bifinett dicho programa tendrá que ser el de pastel o bizcocho, ya que todos los demás, incluido el de masas, requieren un tiempo previo de recalentamiento.

Una vez formada la bola, programamos el pan en el programa 01, pan normal.

El resultado: