MASA MADRE DE CENTENO...ENSAYO

Hoy he hecho masa madre de harina de centeno, con la idea de tenerla para hacer panes más densos e integrales, entre ellos uno de centeno "auténtico", si es posible. La receta es de nuevo de John Lacalamita.

Este sourdough está hecho mediante ensayo y error, con algunos errores y rectificaciones sobre la marcha que enseguida veréis.

Los materiales necesarios son:

Cucharas medidoras, jarra medidora de 250 ml (a la que llamaremos taza), espátula, recipiente que "alojará" la masa. Como siempre, nada de metal. PRIMER ERROR: el recipiente tendría que haber sido más grande, como de un litro. Sea como sea, tiene que estar lavado a conciencia con agua caliente, esterilizado si queréis.





En cuanto a los ingredientes, harina de centeno de buena calidad, agua, levadura de panadero desecada, semillas de alcaravea, cebolla.




Cortamos groseramente la cebolla...






...y la ponemos en una malla para poder retirarla de la mezcla más tarde. Yo he usado la misma red en que venían las cebollas, bien lavada.




En un recipiente grande (SEGUNDO ERROR: el que muestro aquí de Pyrex me ha resultado pequeño; mejor de un litro y medio o dos, por lo tanto) se ponen 3/4 de taza de agua, 1 y 1/8 de cucharadita de levadura...




1 taza de harina de centeno,






y media cucharada de semillas de alcaravea.






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Removemos bien con la espátula no metálica y hundimos la cebolla en el centro:








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Cubrimos con papel film y le hacemos unos tajos con unas tijeras o un cuchillo.

Al cabo de unas horas (ahora en verano, en invierno tardará más) veréis que la masa ha ido subiendo hasta casi tapar la cebolla. Por los lados, veréis burbujitas que antes no estaban.













Retiramos la cebolla y pasamos la mezcla al recipiente al que iba destinada:







Es la primera vez que hago esta masa madre...he mirado la mezcla y me ha parecido muy poca....pensando que no me iba a bastar para hacer mi primer pan y dejar algo en reserva...he decidido añadirle más agua y harina. No podía hacerle ningún daño; al fin y al cabo, se hace cada vez que se usa una parte para hacer pan...Le he añadido también una cucharadita de azúcar.

He tenido la precaución, por cierto, de colocar el recipiente dentro de un plato hondo, pues iba a salir por un par de horas...




Y mirad el desastre-maravilla que me he encontrado al volver: burbujeante, ácidamente aromática...la masa madre estaba sin duda lista.









Claro que había que buscarle una nueva casita....Por suerte tenía un recipiente parecido de litro...al cual he pasado la mezcla...como he podido!




Y en el recipiente pequeño....he vertido mi masa madre para pan blanco, que ya hacia tiempo que pedía a gritos otra casita....De un humilde bote de conservas al bonito bote de cerámica.






















Y he aquí los dos juntitos...la masa madre para pan blanco ya tiene una amiguita!




. Cuando queramos hacer pan, sacaremos el bote del frigorífico y lo dejaremos que adquiera la temperatura ambiente y desarrolle las burbujitas...que con el frío sin duda habrá perdido.

Luego sacaremos la cantidad indicada en la receta y repondremos líquidos y sólidos al bote. No hace falta ser muy exactos, harina y agua hasta conseguir la misma textura aproximadamente. Y una cucharadita de azúcar.

Y de nuevo a reposar a temperatura ambiente hasta que aparezcan las burbujitas y el aroma...y a la nevera.

Veremos cómo me sale mi primer pan de centeno...