CHEFOMATIC: MI PAN CON MASA MADRE

Me he animado al fin a hacer mi propia masa madre para añadirla a algunos de mis panes.

En principio he optado por lo fácil (hacer masa madre con levadura comercial, y no simplemente con harina y agua) y dejo el intento de hacer masa madre genuina, sin levadura, para cuando haga menos calor. Por lo visto las altas temperaturas dificultan mucho el proceso, aunque desde luego las bajas tampoco son muy convenientes.

La receta de la masa madre, sourdough en inglés, la saqué del libro The Bread Machine Book, de Marie Lambert (Apple Press, 1996), aunque como libro para hacer panes a mí me gusta más el de Tom Lacalamita: The All-New Ultimate Bread Machine Cookbook (Simon & Schuster, 1999). De este último es precisamente de donde tomé la receta para el pan, aunque la modifiqué porque no era una receta con masa madre.

Mi técnica para usar la masa madre es, desde luego, un poco atrevida, pero como me da resultado la utilizo. No preparo previamente a la elaboración del pan ningún poolish o mezcla esponjosa con la masa madre, agua y harina, sino que agrego directamente la masa madre a la receta. Eso sí, compensando con adición de menos líquido y levadura a la misma y asegurándome de que la masa madre que agrego está activa, burbujeante, con ese olor ácido delicioso que conocen todos los que la han usado.

Receta para la masa madre


Esta mezcla viva y activa sólo tendremos que prepararla una vez si sabemos cuidar y mimar nuestra masa madre. Luego sólo será cuestión de no dejarla "morir"... ¿Cómo? alimentándola y no permitiendo que se caliente demasiado. Alimentarla quiere decir, cada vez que utilizamos una parte (porque nunca vamos a utilizarla toda de una vez) suplir lo que hemos quitado con harina y agua, normalmente a partes iguales y de modo que volvamos a tener la misma cantidad y con la misma textura semilíquida.

Necesitaremos un termómetro de cocina para asegurarnos la temperatura correcta.

Los ingredientes:

250 ml de leche semidesnatada escaldada. Para escaldar la leche simplemente caliéntala hasta que esté a punto de hervir, y apaga el fuego.

250 ml de agua caliente

1 cucharada de azúcar

2 cucharaditas y media de levadura para pan liofilizada

450 gramos de harina, mejor integral


El método:

Mezclar la leche, el agua y el azúcar.

Cuando la temperatura haya bajado a unos 45 grados (no debe bajar más de 40) añadir la levadura. Cubrir la preparación con un paño y esperar unos 10 minutos. Entonces añadir la harina y mezclar bien.

En este punto introduciremos ya la mezcla en el recipiente en que va a "vivir" y que debe ser bien de cerámica o cristal, bien de plástico. Nunca de metal, porque éste es reactivo. No buscaremos un recipiente "bonito": muy pronto nuestra masa madre va a empezar a dejarlo lleno de pegotes que serán difícil de quitar y que, si alguna vez cambiamos la masa madre de recipiente, no tendremos ánimos de eliminar.

Nos haremos, por tanto, con un bote de cristal de boca ancha, que sea dificil de romper (por ejemplo uno en donde hayamos comprado pepinillos) , lo lavaremos concienzudamente y lo esterilizaremos. Verteremos en él la mezcla...y a esperar.

Lo colocamos en una superficie segura en donde nadie ni nada pueda volcar (yo lo coloco en un barreñito por si las moscas) y nos aseguramos de que la temperatura no baje de 27 grados ni suba de 40. Lo tapamos con un paño de manera que el aire pueda entrar en contacto con él (es en el aire donde están los "bichitos-levadura") y esperamos a ver burbujitas en la superficie y también a los lados del bote.

Esto de las burbujitas puede ocurrir muy rápido si es en verano, o tardar días si es en invierno.
Si tarda días podemos remover la mezcla una vez o dos al día. Pronto notaremos un leve olor ácido a levadura, cuando éste se intensifique, ya tenemos nuestra masa madre y, si queremos, ya podemos preparar pan, sin olvidar reponer líquidos y sólidos como se explicado antes.

Si, por el contrario, deseamos reservarla para hacer pan días después, la metemos en la nevera y, para hacer pan, la sacamos previamente y esperamos a que se formen burbujitas.


Receta para el pan


125 ml de masa madre activa (a temperatura ambiente y burbujeante)
125 ml de agua
4 cucharaditas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita y media de sal
1 cucharadita de azúcar
3 tazas (3 medidas de 250 ml) de harina. Yo uso una combinación a partes iguales de integral, blanca y de fuerza.
2 cucharaditas de levadura de panadero liofilizada

Se colocan los ingredientes en la Chefomatic o panificadora y se conecta el programa 13 o para masas. Se espera a que termine el programa, se saca el pan y se deja reposar como mínimo 3 horas antes de cortarlo.

Las fotos:


El pan todavía dentro de la cubeta, cuando faltaban aún 30 minutos para terminar el programa.




El pan enfriándose, y ya cortado.